散装即食品销售过程主要卫生问题与监管对策

　　摘要：［目的］探讨对散装即食品的销售卫生管理对策。［方法］查阅2003—2005年散装即食品的检测和处罚资料，并对辖区57家散装即食品的销售（包括现制现售）单位进行卫生学调查。［结果］销售过程中存在不卫生的问题，如进货时标签内容查验记录的只占15.4%，索取并核对生产者卫生许可证的占92.3％，无1家单位在进货时索取食品检验合格证明等。［结论］散装即食品销售卫生现状不容乐观，建议引入HACCP理念进行管理，用计算机软件系统全程定位监控，设立“专职食品安全师”制度，修改完善《散装食品卫生管理规范》，采用预包装形式取代散装形式。
　　关键词：即食品；散装；销售；保质期；对策中图分类号： R 155.5 文献标识码：Ａ
　　
　　散装直接入口食品（以下简称散装即食品）因其方便快捷和经济实惠而深受广大消费者的欢迎，但由于其简包装或经分包装，在销售过程中可能会受到二次污染，给消费者的食用安全带来隐患。尽管卫生部在2004年1月1日颁发了《散装食品卫生管理规范》（以下简称《规范》），但散装即食品在进货时的索证、分包装后如何规范加贴标签、标注保质期等问题一直困扰着食品监督部门，是当前食品安全首要解决的问题之一，且各食品卫生监督杂志也鲜见对此类问题探讨的报道。为了进一步加强散装即食品的销售卫生和安全管理，我们对辖区散装即食品的销售（包括现制现售）单位进行了卫生学调查，以探索有效监管对策，为销售卫生提供安全保障。
　　
　　1材料与方法
　　
　　1.1调查样本
　　辖区内经销散装高风险即食品（熟食、裱花蛋糕等品种）的共有169家单位（包括现制现售），按随机方法抽取其中的57家作为本次调查的样本。
　　1.2方法
　　1.2.1销售过程确认观察各销售点的进货验收、成品储存和销售过程，并以原始记录或单据为有效依据，对设备与管理情况进行分析。
　　1.2.2卫生学调查了解对散装即食品的进货验收、索证；销售过程温度控制和管理；分包装后的食品标签、标识及过期、变质食品等的销毁、处理记录等情况。
　　1.2.3资料收集查阅2003—2005年本区散装即食品的检测数据和处罚报表。
　　1.3考评标准
　　将《规范》要求的知晓度作为问卷内容，包括《规范》实施时间、散装即食品的销售规定、标签的八项要求、散装食品卫生管理职责等，并指定单位负责人接受考评。问卷为100分制，≥ 90分为优秀，85～89分为良好，60～84分为及格，＜60分为不及格。
　　1.4数据处理
　　所得数据采用SPSS软件包进行统计处理。
　　
　　2结果
　　
　　2.1散装即食品销售单位情况
　　共调查了57家单位，其中现制现售18家，连锁超市15家，零售商店24家（表1）。
　　
　　2.2《规范》执行情况
　　2.2.1索证制度39家连锁超市和零售店中，进货时能索取并核对生产者卫生许可证的有36家，占92.3%（其中连锁超市15家，食品店21家），进货时查验标签内容有记录的仅6家，占15.4%(其中连锁超市4家，食品店2家)，但无1家进货时按《规范》要求索取食品检验合格证明。
　　2.2.2标签标识问题散装即食品销售时或分包装后销售时加贴标签的有41家，占71.9%，其中连锁超市执行情况最好，为100.0%，食品店为79.2%，现制现售执行情况最差，仅为38.9%。分包装后标签除了现制现售外，延用原保质期的34家，占59.6%，其中超市为100.0%，食品店为79.2%。
　　2.2.3温控食品销售管理制度47家熟食、西点、冰淇淋等食品销售单位中建立温控制度的仅为6家，占12.8%，其中冰淇淋销售店均未建立温控制度，熟食销售单位建立温控制度的仅为2家，西点销售店4家。温控制度的执行情况除西点销售店较好，（100.0%）外，其他均未按规定落实测温制度。
　　2.2.4过期散装即食品销毁处置情况57家被调查单位中，对过期或变质散装即食品销毁保存相关纪录的有39家，占68.4%，其中连锁超市执行情况较好，为[]100.0%，食品店为75.0%，现制现售仅为33.3%。对过期食品的处置，连锁超市全部采取退还厂方，现制现售则全部自行处置，零售商店中退还厂方的5家，占20.8%，自行处置的19家，占79.2%。
　　2.3单位负责人执行《规范》情况
　　对不同类别的销售单位负责人进行《规范》知晓度考评，结果无1人优秀，不及格率为35.1%，连锁超市及格率高于现制现售和零售店（ P≤0.01）（表2）。
　　
　　2.4散装即食品行政处罚和检验情况
　　查阅2003—2005年行政处罚报表，违反标识案的占总处罚案件数的5.45%～19.17%，而散装即食品的案件数为零。
　　2003—2005年散装熟食和裱花蛋糕的合格率均明显低于其他食品合格率（P均<0.01）（表4）。
　　
　　3讨论
　　
　　3.1可试行HACCP的原理控制散装即食品销售过程
　　熟食、裱花蛋糕等散装即食品都是营养丰富的高风险食品，因受手工操作、销售温度、保存时限等因素影响，容易受到各种污染，是引起细菌性食物中毒的主要原因之一。本次调查结果表明，散装即食品销售过程不卫生的现况，是导致2003—2005年熟食、裱花蛋糕等食品合格率......